El virgen extra se cuela en los “coles”

Vanesa López, editora

Acaba de comenzar un viaje largo, muy largo, por siete provincias españolas. El aceite de oliva virgen extra visitará colegios de Madrid, Málaga, Murcia, Sevilla, Valencia, Valladolid, Vigo y Zaragoza para favorecer un acercamiento entre los escolares españoles y sus bondades, variedades, cualidades organolépticas y usos en la cocina. ¡Una buena iniciativa que convertirá a los más pequeños en unos prescriptores fabulosos!

No nos cansaremos nunca de ensalzar la importancia del aceite de oliva virgen extra en la practica de una alimentación sana. Por su contenido en ácido oleico, polifenoles y vitamina E, entre otros, el zumo de aceitunas es un ingrediente necesario para mantener íntegra la salud de los adultos, pero especialmente la de aquellos que están en edad de crecimiento.

Para este segmento de la población, Aceites de Oliva de España, con el apoyo de la Unión Europea y del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, ha puesto en marcha una Campaña de Promoción. Se trata de una iniciativa que acercará la cultura oleícola a 15.000 escolares de centros educativos de Madrid, Málaga, Murcia, Sevilla, Valencia, Valladolid, Vigo y Zaragoza, y gracias a la que los más pequeños se convertirán en prescriptores del oro líquido en sus propias casas, compartiendo los conocimientos adquiridos con la familia.

300 talleres al servicio de la cultura oleícola

A través de 300 talleres impartidos por profesionales, alumnos de entre 6 y 8 años descubrirán las bondades de este alimento, conocerán las variedades españolas más representativas con las que se elaboran exquisitos aceites -Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca y Picual- y evaluarán distintos aoves analizando sus principales características organolépticas.

En una cata a ciegas, los escolares aprenderán a reconocer a través del olfato las variedades expuestas y sus diferentes atributos positivos (manzana, plátano, hojas, hierba, frutos secos...), al tiempo que distinguirán su frutado, amargo, picante o dulce mediante el sentido del gusto.

Variedades de aceites que los escolares podrán catar en cada uno de los 300 talleres.

Después de analizar los aceites desde un plano sensorial, los “consumidores del futuro” abordarán la versatilidad de los zumos de aceituna en la cocina. De esta manera, comprobarán que cada variedad es capaz de aportar un matiz diferente a un mismo plato.

Todo esto será posible gracias al material pedagógico y a las herramientas multimedia que los formadores tendrán a su disposición para distribuir entre los interesados, como una pieza audiovisual interactiva sobre las Experiencias con los Aceites de Oliva, un dossier de apoyo para los profesores, kits infantiles (folletos, cuestionarios, bolsas regalo) y una excelente guía para los padres.

Esta formación arrancó la semana pasada en el colegio Nuestra Señora de la Concepción con la participación del embajador de Aceites de Oliva, Juan Pozuelo. El chef impartió el primero de estos talleres, cuya continuidad está prevista para 2016 completando así su recorrido por escuelas de todo el país, hasta llegar a 30.000 escolares.

El chef Juan Pozuelo impartió el primero de los talleres en un colegio de Madrid.

Valderrama llena de matices la gastronomía madrileña más gourmet

Vanesa López, editora
Tras una cosecha tardía, los nuevos aceites Valderrama ya están en el mercado listos para degustar por cualquier amante de la gastronomía más gourmet. Pese a que cada uno posee su hueco en el amplio universo culinario, todos brindan unas cualidades organolépticas excepcionales. 

Hojiblanca

Arbequina

Ha sido una cosecha tardía, pero con unos excelentes resultados. No nos cabe duda y así lo pudimos comprobar el pasado martes en el acto de presentación de los monovarietales convencionales y ecológicos de Arbequina, Hojiblanca y Ocal, uno de Picudo (pendiente aún de la certificación ecológica); del ahumado en frío de Arbequina y del coupage convencional de edición limitada Gran Cru, entre otros, que Valderrama elabora siguiendo unos estrictos estándares de calidad con los frutos cosechados en sus olivares de Montilla (Córdoba) y La Pueblanueva (Toledo).

Cada año por estas fechas, la firma inunda de matices, sabores y olores la capital con los aceites obtenidos de su última cosecha. Esta vez, estos selectos zumos sirvieron de base para una excelente gastronomía diseñada por el restaurante Bosco de Lobos. El local preparó una legión de platos en los que cada una de las referencias demostró su versatilidad culinaria, reforzando así la realidad de que “existe un aceite para cada uso”.

Ocal

Gran Cru

“Un aceite para cada uso”

El festín comenzó con un mix de aceitunas Gordal, Nocellara y Manzanilla de Campo Real con aceite de oliva virgen extra Hojiblanca -muy suave, con sabor vegetal herbáceo y a fruta verde-, para dar paso a la focaccia de romero al aceite de oliva virgen extra Arbequina, un zumo frutado muy denso, suave, ligero de pique y fluido en la garganta.

Después vinieron el costrini de burrata con crema de berenjena al aceite de oliva virgen extra ahumado, de la variedad Arbequina; las alcachofas regadas con las notas de hierba fresca y sabor a oliva muy sutil del Ocal; las croquetas de scamorza y setas aromatizadas con aove con trufa negra en maceración natural; y las alcachofas fritas en virgen extra especial fritura que comercializa la compañía madrileña.

Por si alguno se había quedado con hambre –¡imposible!-, pudimos degustar pulpo asado con curri rojo, con el que percibimos la suavidad y el ligero picor del aove Picudo; y un risotto de setas con el aromático Grand Cru 2015.

El postre, una dulce panna cotta con tuber melanosporum y aceite de oliva virgen extra con trufa negra en maceración natural, clausuró un encuentro que puso a prueba nuestros cinco sentidos gracias a unos productos que, además de saludables, reflejan la experiencia y sabiduría que posee esta gran empresa familiar con sede en Madrid.

Mas información en www.valderrama.es

Cultura, gastronomía y sabores “vírgenes extra” en Madrid Fusión

Vanesa López, editora

Después de tres días frenéticos (2, 3 y 4 de febrero), la Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión, cerraba el pasado miércoles sus puertas en el madrileño Palacio Municipal de Congresos. Una cita a la que no faltó el aceite de oliva virgen extra, que estuvo representado a través de varias vertientes: la cultural, la gastronómica y la sensorial. A continuación te contamos lo que vivimos allí.

Interesante, cuando menos, fue nuestro paso por la XII Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión. Arrancamos la última jornada recibiendo una inyección de cultura oleícola de la mano de Firo Vázquez. En Aceitelovers - taller que impartió el chef en el Aula Makro situada en la Zona Saborea España-, él mismo divulgó las propiedades saludables y aplicaciones en la cocina del emblema de la Dieta Mediterránea.

En menos de una hora, Firo explicó a representantes del canal horeca y algún que otro productor de zumos de aceituna, las diferentes categorías comerciales de aceites de oliva existentes en el mercado (virgen, virgen extra, oliva “a secas” y orujo), para después centrarse en los de categoría superior, los vírgenes extra.

El propietario de El Olivar (Moratalla, Murcia) nos dio a probar aceites frescos, recién exprimidos de las variedades Arbequina (Finca Duernas), Manzanilla (Casas de Hualdo) y Cuquillo (Flor de Cuquillo).

Mediante una cata muy didáctica en la que “la vista no es importante”, el cocinero desveló las variedades y atributos positivos de los tres productos mencionados anteriormente procedentes de Córdoba, Toledo y Murcia, respectivamente.

Rompiendo mitos, Firo argumentó que “los usos generales del aove por variedades han quedado obsoletos. Hoy en día no todos los Picuales sirven para lo mismo porque no todos poseen las mismas cualidades organolépticas. Dependiendo de la región donde hayan sido producidos serán más dulces, amargos, picantes…”.

Para documentar su afirmación, nos aleccionó sobre el método que él mismo emplea en los fogones para clasificar el aceite. Así, en la despensa de El Olivar, encasilla los aoves en tres grupos: A, B y C. Los del grupo A son aceites suaves, ligeros, delicados, muy aromáticos en nariz pero con poco amargo y poco picante en boca; los del tipo C son aceites “que hacen ruido”, con más carácter, con un amargor y picor más pronunciado; mientras que los del tipo B son aquellos que están a caballo entre unos y otros.

Con esta sencilla clasificación, Firo enseñó a los allí presentes cuándo y cómo es preciso utilizar unos y otros en función del plato que se vaya a preparar.

Sin duda, esta fue una buena iniciativa que, organizada por Makro y la Federación Española de Cocineros y Reposteros (Facyre), consiguió un éxito absoluto los dos días de celebración.

Gastronomía de premio

Según fue avanzando la jornada, nos adentramos de lleno en la provincia de Jaén. Esta región llevó hasta la cumbre gastronómica lo mejor de sí: el aceite de oliva virgen extra. Para honrarle y mostrar su versatilidad culinaria, celebró la final del XII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva “Jaén, paraíso interior”.

De entre los seis finalistas que aspiraban al premio, el jurado compuesto por el chef gaditano, Ángel León (Aponiente, Cádiz); el ganador de la pasada edición, Juan Carlos Trujillo (Canela en Rama, Jaén) y el actor Juan Echanove, entre otras personalidades, decidió otorgar el máximo galardón y 8.000 euros a Xanty Elías (Acánthum, Huelva) por sus torrijas de aceituna y choco con cococha de corvina y su piel. Un sublime plato elaborado con dos de los aoves que lucen el sello Jaén Selección: Castillo de Canena y Oro Bailén, ambos de la variedad Picual.

El huevo extravirgen de Félix Guerrero (El 38 de Larumbe, Madrid) y la oleomiel de alcachofas y ostras de Diana Díaz (Restaurante Rodero, Pamplona) también sedujeron los paladares del jurado, que les otorgó el segundo (3.000 euros) y tercer premio (1.000 euros), respectivamente.

Cita con los “Mejores de España”

Una parada en el stand que el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) habilitó en el evento nos llevó a degustar los “Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra” de España junto a otros delicados placeres agroalimentarios galardonados en la 26 edición de los Premios Alimentos de España.

Este año no hubo Olibar, es decir, la tradicional barra de aceites. Allí solo estaban expuestos los cuatro zumos de aceituna que se alzaron con el galardón que anualmente instituye el Departamento. Mestral, Casas de Hualdo, Finca La Torre y Venta del Barón mostraron su excelencia a todo el que quiso descubrirla catándolos o mediante el material informativo y divulgativo que el Magrama preparó para la ocasión.

Como es habitual, OLIVARAMA ejerció su labor como “transmisor de la cultura oleícola española” y complementó la información que amablemente dispensaba el personal del Ministerio con la distribución gratuita la publicación entre los amantes de la gastronomía de calidad.

Muchos fueron los que, interesados por descubrir la amplia gama de aoves existentes en España, sus bondades saludables, variedades, usos en la cocina, fiestas y ferias que se celebran en torno a esta materia prima, etc... solicitaron un ejemplar de OLIVARAMA para documentarse sobre este ingrediente tan indispensable en la cocina.

Una vez más nos fuimos convencidos de que Madrid Fusión, que este año abrió sus puertas bajo el eslogan “Cocinas viajeras”, representa una excelente plataforma para dar a conocer nuestro tesoro más preciado. Este evento gastronómico se ha consolidado como el gran escenario mundial de la gastronomía, gracias a su divulgación de la vanguardia culinaria a través de chefs de renombre, a su acercamiento a las cocinas del mundo y, sobre todo, a su afán por fomentar el debate y la reflexión a cerca de la gastronomía y su entorno.

¡El año que viene volveremos con nuestro fiel compañero: el aceite de oliva virgen extra!